Num enorme evento de churrasco gourmetizado, com dezenas de opções para centenas de comensais, há uma fila contínua, sem fim, a maior de todas. Lá pelas tantas, o movimento cai e é a hora de tentar se aproximar. Mas não adianta mais: a carne acabou. Carne de jacaré. A mais pedida e consumida do dia.
Levando esse recorte em consideração, faz sentido a afirmação do empresário Raul Amaral: “Hoje somos o maior frigorífico produtor de carne de jacaré do mundo. A carne de jacaré está caindo no gosto de uma parcela do consumidor brasileiro”.
Empresário apaixonado pelo Pantanal, Amaral comanda a Caimasul, de Corumbá (Mato Grosso do Sul). O nome deriva da espécie caiman, popularmente conhecido como jacaré-do-pantanal.
“O jacaré-do-pantanal é da mesma família do crocodilo, só que menor. Em nosso registro não podemos, por exemplo, trabalhar com jacarés de outras origens, da Amazônia, por exemplo. Não é permitido. Tem que ser com o jacaré-do-pantanal”, afirma Amaral.
Funciona assim: após um estudo populacional na região para levantar a quantidade de animais existentes, essa planilha é apresentada à Imasul (que atua na região como o Ibama), que por sua vez fornece um limite para a extração de ovos — sim, ovos —, já que a caça e captura são terminantemente proibidos no Pantanal.
Exótica, mas de sabor suave
A partir daí, a empresa tem suas próprias matrizes — hoje são cerca de 1800. Ao nascerem, todos os animais, sem exceção, são registrados no Imasul, que contabiliza com precisão com quantos animas a Caimasul trabalha. Atualmente, a produção conta com 70% de animais de origem de coleta de ovos, e 30% nascidos em cativeiro.
A alimentação é capítulo à parte. “Como crocodilianos não conseguem absorver proteína vegetal, criamos uma ração de base animal, comprando subprodutos de frigoríficos de suínos e bovinos inadequados ao consumo humano, e processando-os até se tornarem um pó com equilíbrio proteico”.
A alimentação é capítulo à parte. “Como crocodilianos não conseguem absorver proteína vegetal, criamos uma ração de base animal, comprando subprodutos de frigoríficos de suínos e bovinos inadequados ao consumo humano, e processando-os até se tornarem um pó com equilíbrio proteico”.
O abate se dá por volta dos dois anos e meio, quando os animais atingem entre sete e oito quilos — e sim, como nos bovinos, o processo tem a ver com a maciez da carne. “Quanto antes acontecer o abate, melhor, já que limita a incidência de osteodermas na pele do animal”, conta Amaral. A empresa tem licença para o abate de 100 mil animais por ano.
A pele, aliás, é produto secundário extremamente valorizado na linha de produção da Caimasul: exportado para EUA, México e partes da Ásia, dá origem a bolsas, carteiras e, em especial, calçados em geral. “Aproveitamos o animal praticamente com um todo. Os ossos e a gordura, por exemplo, viram ração para gatos”.
“Em minha opinião, o grande diferencial é a carne de jacaré ser considerada a mais magra do mundo”, avalia Amaral.
É uma carne branca, sem gordura entremeada, e de sabor suave, apesar de ser considerada carne exótica. Possui 200 vezes mais fibras que um salmão e tem 24% de proteínas, quando a carne bovina tem em media 20%”.
Na brasa, na frigideira, cozida, assada em forno – em seu preparo, a carne de jacaré é polivalente. “Pra mim, o melhor tempero é com alho, azeite e um leve sal”, ensina o empresário.
iscas de jacaré
Aliás, o preço é um tanto salgado: R$ 160, em media, as embalagens de 400 gramas de filés, distribuídos e encontráveis em delicatessens e unidades-butique de alguns grandes supermercados. Há ainda na Caimasul uma linha industrializada, que contempla espetinhos pré-prontos, linguiças e, quem diria, até burguers de jacaré.
